昌宁鸡枞油

类别：调味食材

昌宁鸡枞油是云南省保山市昌宁县以本地新鲜野生鸡枞菌为主要原料，经植物油高温炸制后密封浸泡制成的传统调味制品。

当地多选用菜籽油或混合香油，炸制时保留鸡枞菌的鲜甜本味与独特脆感，成品菌香浓郁，油体清亮，是昌宁乃至滇西地区民间日常饮食和节庆待客的必备佐餐品。

产地概况

云南省保山市昌宁县地处滇西横断山脉南延部分，境内山峦叠嶂，有澜沧江、枯柯河等水系穿流，森林覆盖率较高，土壤以红壤、黄壤为主，气候干湿季分明，夏秋季温湿多雨，为野生鸡枞菌的生长提供了适宜的环境。

昌宁鸡枞的采集区域主要分布在漭水、温泉、翁堵、田园等乡镇的山林间，这些地方多有蚂蚁窝群分布，是鸡枞菌共生的重要条件。

主要特点

昌宁鸡枞油选用的鸡枞菌以刚破土冒尖、伞盖未完全展开的“鸡枞头”或半开伞的“鸡枞骨朵”为佳，此时菌肉紧实脆嫩，香气最浓。

炸制后鸡枞菌呈深褐色，口感酥脆有嚼劲，没有明显的焦糊味或油腻感，油体呈透亮的深金黄色，鸡枞的鲜香完全融入油中，静置后底部会有少量细渣沉淀。

由来与传承

昌宁鸡枞油的制作历史在当地民间流传已久，早年昌宁山民夏秋季采集到大量野生鸡枞菌后，因鲜菌不易保存，便尝试用菜籽油炸制浸泡的方式延长食用期，逐渐形成了一套相对固定的制作工艺。

过去昌宁鸡枞油多为家庭自制自食或馈赠亲友，近几十年随着交通和市场的发展，也开始作为商品对外销售。

制作工艺

昌宁鸡枞油的制作流程大致分为选料、清洗、沥干、炸制、调味、密封浸泡几个步骤。

选料时先去除鸡枞菌根部带的泥土和腐殖质，用软毛刷轻轻刷净菌褶和菌盖表面的杂质，用清水冲洗后沥干水分至表面无明显水珠。

将菜籽油倒入锅中烧至冒烟后关火，待油温降至六成热左右放入鸡枞菌，小火慢炸，期间不断翻动，炸至菌柄边缘呈浅褐色、菌盖收缩有韧性时捞出，加入适量精盐拌匀，待油温稍凉后倒回装有鸡枞菌的干净容器中，密封后置于阴凉干燥处浸泡一周左右即可食用。

地方文化

昌宁当地有“夏吃鸡枞鲜，冬吃鸡枞油”的说法，夏秋季鲜鸡枞菌上市时是山民们最忙碌也最开心的时节，采集到的鸡枞除了留一部分鲜吃，大部分都会用来炸制鸡枞油，作为冬春季节的调味储备。

过年过节或亲友来访时，昌宁人会用鸡枞油做各种菜肴，比如鸡枞油拌凉米线、鸡枞油炒青菜、鸡枞油炒饭等，是招待客人的重要方式之一。

选购建议

选购昌宁鸡枞油时，可先观察油体的颜色和透明度，优质的昌宁鸡枞油油体清亮，呈深金黄色，静置后底部有少量细渣沉淀。

再闻气味，优质的昌宁鸡枞油有浓郁的鸡枞鲜香和菜籽油的醇厚香气，没有焦糊味、哈喇味或其他异味。

还可查看包装上的标签，确认产地为云南省保山市昌宁县，配料表中主要原料为野生鸡枞菌和植物油，没有过多的添加剂。

保存方法

昌宁鸡枞油应密封后置于阴凉干燥、通风避光的地方保存，避免阳光直射和高温环境，以免油体变质。

打开包装后，应尽快食用，每次取用后要及时密封，防止油体氧化和受潮。

如果发现油体出现哈喇味、浑浊或有霉菌生长，应停止食用。

风味口感

昌宁鸡枞油入口先是菜籽油的醇厚香气，随后便是浓郁的鸡枞鲜香，鲜味持久不散。

炸过的鸡枞菌酥脆有韧性，咀嚼时能感受到菌肉的纤维感和微微的甜味，没有鲜菌的生腥味，也不会过于油腻。

油体口感清爽，用于凉拌、热炒或直接拌饭拌面都能突出食材的本味。

营养与食用特点

昌宁鸡枞油以野生鸡枞菌和植物油为主要原料，保留了鸡枞菌的部分营养成分，植物油也能提供人体所需的脂肪酸。

食用时可根据个人口味适量添加，既能增加食物的香气和鲜味，又能改善食物的口感，适合日常佐餐使用。

常见吃法

昌宁鸡枞油的吃法多样，最常见的是直接拌饭拌面，取适量鸡枞油和炸好的鸡枞菌放入碗中，与米饭或面条拌匀即可食用。

也可用于凉拌菜，将鸡枞油淋在切好的蔬菜上，加入其他调味料拌匀。

还可用于热炒，炒菜时加入少量鸡枞油代替部分普通食用油，能提升菜肴的鲜香。此外，做汤时滴入几滴鸡枞油，也能增加汤的风味。

适宜人群

昌宁鸡枞油一般人群均可食用，尤其适合喜欢菌香风味的人群，也适合作为日常佐餐的调味用品，用于提升食物的香气和口感。

食用提示

昌宁鸡枞油中含有较多的油脂，过量食用可能会增加肠胃负担，因此应适量食用。

对菌菇类或植物油过敏的人群应避免食用。